L'Histoire du Durian de Kampot (Et Comment Bien le Choisir)

Si vous êtes à Kampot vers mai ou juin, vous remarquerez peut-être l’odeur entêtante du durian qui flotte dans la ville. Cette odeur est, au mieux, controversée, au pire, repoussante. Richard Sterling, un écrivain culinaire américain, a décrit cette odeur comme un mélange de “crottin de porc, de térébenthine et d’oignons, garni d’une chaussette de sport.”

Mais, si vous parvenez à passer outre l’odeur, l’expérience de manger du durian est unique en son genre.

Anthony Burgess, auteur de L’Orange mécanique, a écrit que le durian, c’est “comme manger un blanc-manger sucré à la framboise dans les toilettes.” Anthony Bourdain l’a décrit comme “embrasser votre grand-mère défunte avec la langue.”

Cependant, tout le monde n’est pas critique. Le naturaliste Alfred Russel Wallace a qualifié la chair de “crème onctueuse richement parfumée aux amandes,” et de “sensation nouvelle, qui vaut le voyage jusqu’en Orient pour être vécue.”

Si les touristes connaissent plutôt Kampot pour son poivre, pour les Cambodgiens, Kampot est réputée pour son durian. On l’appelle souvent le Roi des Fruits, et la renommée du durian de Kampot doit en partie beaucoup au roi lui-même.

Le Verger Du Roi

Les Monts des Éléphants dominent le ciel de Kampot. Ils s’étendent depuis la mer, le long de la crête de Bokor, jusqu’à la vallée de Kamchay au nord. Là, les pluies tropicales des montagnes couvertes de jungle s’écoulent dans la vallée, alimentant la rivière de Kampot.

Aujourd’hui encore, les collines de cette région sont couvertes de vergers. Le drainage, le sol et le climat de la région en ont fait l’une des meilleures zones fruitières du Cambodge, une réputation qui dure depuis des siècles.

Au milieu des années 1800, Kampot venait d’être reprise aux Vietnamiens, et le roi Ang Duong s’est particulièrement intéressé à la ville, œuvrant à en faire le principal port commercial du Cambodge. En 1859, accompagné de dizaines d’éléphants et de serviteurs, il y fit une visite royale.

Pendant son séjour, le roi a tant fait l’éloge des fruits locaux que les habitants lui ont offert des terres. Ces terres sont devenues les vergers royaux, et chaque année, leur récolte d’ananas, de mangues, de mandarines et de durians était envoyée au roi.

La Période Coloniale

Les jardins du roi étaient encore connus à l’arrivée des Français. En 1889, Adhémard Leclère écrivait : « …des ananas, des durians, de délicieuses mangues et des mandarines qu’on ne trouve nulle part ailleurs au Cambodge étaient envoyés à Oudong. La plupart de ces produits provenaient des jardins bien entretenus situés à Kampong Kraeng, sur la rive gauche du Prèk-Thom, qu’on appelle encore les jardins du roi. »

À l’époque, un durian se vendait entre un et cinq francs. Un ouvrier de plantation gagnait environ un franc par jour, si bien qu’un seul durian pouvait coûter d’une journée à presque une semaine de salaire.

En 1918, le résident français de Kampot, A. Rousseau, décrivait la région en amont de la rivière comme « …rien que des jardins, des vergers et des plantations de toutes sortes, où abondent des fruits de toutes variétés. » Quelques années plus tard, un autre écrivain français, Ménétrier, la qualifiait d’ « immense verger où poussent en abondance les fruits les plus variés et les plus savoureux. » Parmi ces fruits, il a particulièrement mentionné le durian, disant que la région était l’un des rares endroits du Cambodge où l’arbre poussait bien.

Si le poivre de Kampot n’a pas bénéficié de la même attention royale, il a lui aussi connu son essor. Des milliers de migrants chinois, en majorité hainanais, sont arrivés à Kampot à la fin du XIXe siècle et ont créé des plantations de poivre. Mais au début des années 1900, la récolte de poivre a dépassé la demande du marché et les prix ont chuté. La situation était si grave qu’en avril 1909, plus d’une centaine d’ouvriers de plantations de poivre au chômage se sont révoltés et ont attaqué la ville de Kampot, un épisode connu depuis comme la Révolte du Poivre.

Dans les années 1930, un botaniste français a noté que les fermes de poivre avaient commencé à planter des durianiers entre leurs rangs de poivre, laissant les vignes mourir progressivement avec le temps.

L’Indépendance

Le Cambodge a obtenu son indépendance de la France en 1953, et dans les années 1960, les vergers de Kampot étaient en plein essor. En 1971, Roland Pourtier, un géographe français, écrivait à propos des fermes de Kampot :

« Le durian fait l’objet d’un véritable engouement chez les Cambodgiens et se vend très cher, » expliquait-il. « Un seul fruit représente souvent le revenu quotidien d’une famille paysanne. » Il était si populaire que même des fonctionnaires aisés s’y intéressaient, créant parfois des « vergers de week-end. »

Dans le même temps, le poivre était de nouveau en déclin. Le nombre de pieds de vigne du district était passé de plus d’un million en 1927 à moins de 200 000 en 1967. Pourtier notait que les cultivateurs cambodgiens plantaient des ramboutans et des durians entre les rangs, en guise d’assurance contre la mort des vignes, même si ces plantes se faisaient concurrence et donnaient de maigres récoltes.

Les vergers se portaient bien, mais Pourtier s’inquiétait de la capacité des Cambodgiens ordinaires à s’offrir du durian. Pour l’instant, expliquait-il, le durian restait assez rare pour se vendre à bon prix, et les producteurs ne se préoccupaient pas trop de produire plus qu’ils ne pouvaient vendre.

Moins d’une décennie plus tard, les producteurs de Kampot allaient affronter une menace bien plus grave : les Khmers rouges.

Les Années Khmères Rouges

Sous les Khmers rouges, presque toutes les fermes autour de Kampot ont été détruites pour faire place au riz. Mais la production de poivre et de durian n’a pas totalement disparu.

Un homme interrogé par le Centre de Documentation du Cambodge raconte qu’à la fin de 1975, les Khmers rouges l’ont affecté à une brigade de travail d’enfants dans une ferme de durians le long de la rivière de Kampot. Ils chargeaient les durians sur des bateaux pour les envoyer en aval, et on leur disait qu’ils étaient destinés aux soldats des îles.

Il a ensuite été transféré pour garder l’ancien aéroport de Kampot (près de The Hideaway aujourd’hui), où il devait aussi s’occuper des plantations de durians et de poivre à proximité.

Même Pol Pot a utilisé le durian de Kampot comme vitrine de son utopie communiste. En décembre 1977, Chen Yonggui, un vice-premier ministre chinois, est venu au Cambodge en tant qu’invité du régime, et Pol Pot l’a accompagné dans une tournée du pays. À Kampot, la radio d’État des Khmers rouges a rapporté que des milliers de personnes bordaient les rues et que des drapeaux et des banderoles rouges étaient accrochés dans la ville. Une ferme de durians de Tuek Chhu figurait parmi les sites que Pol Pot a fait visiter à Yonggui.

Mais ce fruit n’était pas destiné aux Cambodgiens ordinaires.

Le prince Sihanouk, l’ancien roi, était alors assigné à résidence à Phnom Penh. Le 28 septembre 1978, il fut surpris par un repas fastueux organisé par les dirigeants khmers rouges. Les Khmers rouges étaient habituellement plutôt austères, mais, sentant peut-être la fin de leur régime approcher, ils ont décidé de se faire plaisir.

Sihanouk a décrit son hôte, assis à la tête de la table, comme se comportant « comme un homme très riche, » et a dit qu’on leur avait servi « les meilleurs fruits de notre pays, » parmi lesquels le durian de Kampot.

« L’abondance, » disait-il, « semble revenir pour les privilégiés du régime… mais pas pour le peuple asservi par l’Angkar et souffrant plus que jamais de la famine. »

Le régime s’effondrerait trois mois plus tard.

Au milieu du chaos de la guerre civile qui a suivi, les fermiers de Kampot ont commencé à reconstruire et à replanter leurs vergers. Aujourd’hui, Kampot produit entre 18 000 et 24 000 tonnes de durian par an, ce qui en fait l’une des principales provinces productrices de durian du Cambodge.

Comment Il Pousse

À l’état sauvage, les durianiers peuvent atteindre 40 mètres de hauteur et prendre jusqu’à 10 ans avant de produire des fruits. Les fermiers cultivent désormais des variétés plus courtes et utilisent le greffage pour réduire ce délai à cinq ans. Même ainsi, un arbre ne donnera ses plus grandes récoltes qu’à partir de 15 ans.

Les arbres commencent à fleurir pendant la saison sèche, généralement vers décembre ou janvier. Une fois pollinisé, le fruit met trois à quatre mois à mûrir, juste à temps pour la saison des pluies, vers la fin avril ou en mai. Les fermiers grimpent alors dans les arbres, tapotant les fruits avec un bâton de bambou, à l’écoute du son parfait. Une fois que le fruit sonne juste, il est récolté.

Une fois récolté, un durian ne se conserve souvent qu’une semaine avant de s’abîmer. Cela explique en partie pourquoi il peut être difficile à trouver et coûteux à acheter, et pourquoi il vaut mieux l’acheter près de l’endroit où il pousse. Bien que l’on puisse trouver du durian hors saison, les habitants sont moins enclins à en acheter, méfiants quant à sa provenance et à la façon dont il a été manipulé.

Une Fortune Royale

Le durian s’abîme vite, ce qui rend son transport difficile loin des vergers. Pendant longtemps, il fallait de l’argent ou une ferme à proximité pour en profiter frais. Pouvoir offrir du durian en cadeau était alors un signe de richesse et de privilège.

Quand la demande augmente, les fermiers ne peuvent pas simplement produire plus du jour au lendemain. Les arbres nouvellement plantés prennent des années avant de porter leurs fruits, si bien que les prix restent souvent élevés le temps que les producteurs rattrapent la demande.

Plus récemment, l’amélioration des transports a permis au durian frais d’atteindre des régions plus lointaines, et beaucoup plus de gens ont pu en acheter. Cela a déclenché une véritable frénésie du durian en Chine, vers 2018.

La « liberté du durian » est devenue un mème sur les réseaux sociaux chinois, et des célébrités publiaient des vidéos d’elles-mêmes en train de manger du durian comme preuve sociale de leur réussite. Les vidéos de « déballage » de durian sont devenues un phénomène, et les publications sur le durian ont occupé les premières places sur Weibo.

Lors d’une promotion, Alibaba a vendu 80 000 durians en seulement soixante secondes. De son côté, le PDG de Yum China, qui exploite les Pizza Hut en Chine, a affirmé que la pizza la plus vendue de la chaîne était une pizza au durian et au fromage. Une pizza vendue sur quatre était une pizza au durian.

La demande s’est envolée, et l’offre n’a pas pu suivre. Le prix a triplé en seulement quelques années. En 2024, la Chine représentait 93 % des importations mondiales de durian.

Goûter Le Durian De Kampot

La saison du durian s’étend de fin avril à juin environ, et les occasions d’en acheter sont nombreuses. Choisir un bon fruit demande un peu plus d’attention.

Si l’on peut trouver du durian au marché, pour être sûr de sa fraîcheur et de sa qualité, il est préférable de l’acheter directement auprès des fermiers. Si vous remontez vers le nord depuis Kampot, le long de la route de Tuek Chhu, près des rapides, vous verrez bientôt les collines couvertes de vergers, et la route bordée de fermiers vendant leurs fruits.

Avec un fruit aussi cher, chacun a sa propre méthode pour juger si un durian vaut l’achat. J’ai demandé à des fermiers locaux ce qu’ils recherchent :

Un durian bien formé, sans zones où les épines manquent, est la première chose à remarquer. Quand vous saisissez un durian, les épines doivent être fermes et pointues ; cela devrait presque faire mal de le tenir. C’est bon signe : le fruit est frais, cueilli récemment, et n’est pas resté longtemps.

L’odeur compte aussi beaucoup : un durian qui sent la fermentation est trop vieux. Un fruit qui ne sent presque rien a été récolté trop tôt.

Les fermiers recommandent aussi de choisir un durian à longue tige, bien qu’ils en donnent des raisons différentes. Certains évoquent la variété, d’autres les méthodes de récolte. Ils ont aussi indiqué que les fruits à tige courte étaient parfois importés. Quelle que soit l’explication, tous s’accordent à dire qu’une longue tige est bon signe.

Certaines personnes secouent le fruit pour l’écouter, mais les fermiers à qui j’ai parlé n’étaient pas convaincus que cela révèle grand-chose.

Un autre avertissement courant veut qu’on ne doive jamais boire d’alcool en mangeant du durian. Quand j’ai mentionné cela aux fermiers, ils ont ri. Ils avaient déjà entendu cette histoire, mais m’ont assuré avoir mangé du durian en buvant de l’alcool à de nombreuses reprises, sans jamais avoir le moindre problème.

Le Rond-Point Du Durian

Même si vous ne séjournez pas à Kampot pendant la saison du durian, impossible de manquer le rond-point du durian au centre-ville.

Il a été dévoilé pour le Nouvel An Khmer en 2011, pour célébrer les fruits de la région. Le monument présente les fruits qui remplissaient autrefois les vergers royaux : ramboutan, pomelo, ananas, noix de coco, et même du poivre. Mais au-dessus de tous se dresse le préféré de Kampot : le durian.